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La comida rusa y ucraniana, cuál es más sana y deliciosa?

Aparte de la eterna discusión entre Rusia y Ucrania por cuestión nacional ¿A qué país pertenece borsh?, actualmente existe otra batalla gastronómica – la batalla de las tendencias gastronómicas rusas y ucranianas. ¿Quién va a ganar: los lujosos restaurantes de Moscú que acercan cada vez más a La Guía Michelin o las tradiciones de los productos de calidad de Kiev gracias a que el famoso borsh se hace mil veces más delicioso? Vamos a hablar sobre las tendencias de restaurantes, sobre el gusto actual y del futuro, además de la calidad de la cocina rusa y cocina ucraniana con dos representantes del mundo gastronómico de Moscú y Kiev.

Ekaterina Kovalevskaya (Moscú)

Comida rusa y ucranianaUna de los propietarios del restaurante “Baile con la Langosta” (“Kadril c Omarom”), una analista financiera y activista del movimiento Michelin en Rusia.

- ¿Ekaterina, por qué ningún jefe de cocina ruso no se ha mencionado todavía en Michelin (aparte de Anatoly Komm con su restaurante “Ginebra” que esté cerrado ahora)? ¿Cuál es la causa y cómo tener éxito en este mundo gastronómico?

Ekaterina Kovalevskaya: Simplemente es porque La Guía Michelin todavía no ha llegado aquí. Por ejemplo, en Tokio con la cocina muy interesante La Guía Michelin ha llegado solo en el año 2008. Sin embargo resulta bastante complicado hacer una valoración de nuestros restaurantes según los criterios de La Guía Michelin. Históricamente se ha establecido que el jefe de cocina es el personal de servicio. ¿Cuántos jefes de cocina podemos nombrar? Son las personas escondidas en la cocina y no sabemos sus nombres. Cuando estaba buscando para contratar a un jefe de cocina me di cuenta de la fluctuación de personal que existe en este sector. Como la analista financiera pensaba que habría que trabajar en una empresa durante 3-5 años para conseguir algo. Descubrí que los jefes de cocina pueden trabajar de seis meses a un año en un solo lugar para poder cambiarlo luego. Cuando los restauradores en vez de promocionar a sus restaurantes, promover a sus cocineros y motivarlos para quedarse a trabajar en su lugar durante 5-10 años, a continuación resultará más fácil de evaluar el trabajo del restaurante. El jefe de Michelin debe tener la comida sabrosa, creativa, utilizar los productos frescos y expresar la individualidad en las tecnologías y decoración de sus platos.

- Sin embargo, hoy en día el negocio de los restaurantes de Rusia está en su altura. Me refiero al crecimiento de la cantidad de restaurantes y restauradores preparados para satisfacer los gustos de los clientes cada vez más caprichosos y con gustos muy diversos. ¿Y cómo es la situación de los negocios gastronómicos desde punto de vista de un profesional?

Ekaterina Kovalevskaya: Lamentablemente ahora se ha aumentado la tendencia de los restaurantes que ofrecen borsh, sushi y pipa de agua dentro de un menú. En los tiempos lejanos cunado no había muchos restaurantes sabíamos que si íbamos al restaurante “Praga” podemos comer exactamente lo que esperábamos. Ahora entras a un restaurante y no sabes que te espera.

Alta rotación: ¿cuantos restaurantes se abren y se cierran al mismo tiempo? Nosotros, por ejemplo, abrimos hace unos meses en el lugar del antiguo restaurante que a pesar de tener los precios razonables no pudo mantenerse. La ley es así: tienes que ofrecer algo creativo, poner su alma en esto o formar parte del proyecto de cadena de restaurantes. Por cierto, actualmente ésta es una de las tendencias del negocio de los restaurantes. No me gusta pero es inevitable, sobre todo en las provincias.

En general creo que a cualquier propietario le gustaría crear en su restaurante “un club de intereses” de buena comida, buen vino, donde la gente puede comer bien y en buen ambiente y donde los clientes querrá volver. Muchos proyectos se han basado en los principios de un club con su propio ambiente, y por tanto han sido populares.

Comida rusa y ucranianaPor cierto, San Petersburgo ha ganado a Moscú en la cantidad de los lugares verdaderamente interesantes. Ginza también comenzó su popularidad en San Petersburgo. En cuanto a las provincias, pienso que esta tendencia está a punto de llegar ahí también porque la gente está más dispuesta a comer fuera de casa siempre y cuando el presupuesto se lo permite.  Por ejemplo, en Nizhny Novgorod estuvimos en el restaurante “La gente buena” (“Joroshie liudi”). Para mí este lugar fue una sorpresa muy agradable.  

- ¿Por qué hay tanta variación de los lugares gastronómicos en Rusia que tienen éxito? ¿Por qué en Siberia se come muy bien, pero en la capital no es exactamente así? Después de todo, al parecer, una de las tendencias contemporáneas más importantes no es tanto las lámparas del vintage sino el deseo ordinario de comer bien por el precio razonable.

Ekaterina Kovalevskaya: Siberia es también una especie de exótica. Mucha gente después de comer en los restaurantes de Moscú simplemente no esperen que en las provincias se puede encontrar algo interesante, lo que pasó a mí en el restaurante “Praga” en Nizhny Novgorod, aunque la comida ahí era bastante parecida a la de Moscú. Además, en las provincias tienen otras tarifas de alquiler de los locales y los platos como pelmeni (tipo ravioli) con carne de oso se puede pedir por 100, incluso por 50 rublos.

- ¿Qué haría Usted personalmente para cambiar y mejorar este aspecto como restaurador y como cliente?

Ekaterina Kovalevskaya: Yo niego rotundamente la comida congelada y precocinada. Me gustaría que todos los platos se preparen con los productos más frescos posibles como lo hacen en Europa, América y Japón. Utilizamos la misma plancha y tenemos buenos cocineros pero la calidad de la comida es muy diferente porque los productos son frescos. Esto sería ideal tanto para un restaurador como para los clientes. ¡Después de todo, los componentes químicos que se ponen en los productos se notan siempre!

Una prevalencia de los productos extranjeros, en mi opinión, se explica por la actitud desdeñosa hacía el trabajo de un productor ruso. Si ayer un agricultor no pudo llevar al mercado un pollo resulta difícil de explicar a un cliente por qué no puedo preparar un plato con pollo ya que esté en el menú este día.

- Muchos de los que han visitado Ucrania regresan con la impresión que en este país se come bien en cualquier momento y en cualquier lugar, no importa si es un restaurante del capital o una cafetería en alguna provincia pequeña. ¿Qué impresión lleva Usted de la cocina ucraniana y de su calidad?

- Estuve en Kiev y Odessa. In Kiev comí en un restaurante ucraniano y otro francés y en todos estos sitios la calidad de los productos era muy alta. Me gustó mucho. ¡Odessa es una ciudad increíble! Por cierto es ahí donde se promociona la cocina ucraniana entre los turistas. La comida ucraniana es abundante y grasa, siempre se añade mucha smetana (tipo yogur griego sin azúcar), pan, carne, ¿qué podría ser más sabroso que todo esto?..

Sergey Protishevsky (Kiev)

Comida rusa y ucranianaUno de los propietarios del restaurante y bar de fiestas “Mantra” in Kiev, un DJ, un restaurador y amante de la cocina asiática.

- Sergey, necesitamos su opinión como persona que vive aquí, ¿Es verdad que en Ucrania no se puede comer mal? ¿Es verdad que los restaurantes de clase Premium y de clase económico ofrecen el mismo alto nivel de servicio y calidad de los alimentos? Como persona que creció en Rusia Usted tiene una auténtica oportunidad de comparar las cocinas. ¿Dónde la comida es más deliciosa, en Rusia o Ucrania?

Sergey Protishevsky: Hay que tener en cuenta varios aspectos. El primero es una cena rústica. Sin dura una cena en algún pueblo ucraniano será de mejor sabor que la misma cena en un pueblo en Rusia. En segundo lugar la cena en un restaurante de cocina nacional. En los restaurantes ucranianos la comida es más deliciosa que en los restaurantes de cocina rusa. Hay muy pocos platos nacionales que Rusia pueda presumir. No hay nada que discutir con el borsh ucraniano. El tercero es el restaurante de cocina europea. Objetivamente la cocina europea en Rusia es mejor, sobre todo en San Petersburgo y Moscú.

- ¿Cómo se explica tanta popularidad de cocina tradicional étnica en Ucrania?

Sergey Protishevsky: Es absolutamente normal cuando a los clientes se les ofrece la cocina propia. Será extraño si fuera lo contrario. Además, debido a sus características nacionales la cocina ucraniana es interesante para los turistas extranjeros que también mantiene su popularidad debido a esto.

- ¿Pero los restauradores ucranianos tienen algo que aprender de los rusos?

Sergey Protishevsky: No sé como los demás, pero observo atentamente el desarrollo de los restaurantes rusos. Estoy interesado en la experiencia de mis colegas, además porque es aplicable para el mercado ucraniano a diferencia de muchas decisiones extranjeras. Hace tiempo éramos un país, por eso tenemos una percepción similar. Aunque pienso que el negocio de los restaurantes en Rusia está más desarrollado que en Ucrania, especialmente en los proyectos de cadenas de restaurantes y la estandarización de los procesos.  Par dar un ejemplo de esto me gustaría mencionar la cadena de restaurantes Novikov y proyecto Ginza.

- ¿Y cómo se muestran las tendencias culinarias internacionales en el mercado ucraniano?

Sergey Protishevsky: Ucrania está limitada en las tendencias gastronómicas internacionales. Pero en nuestro país existen las tendencias propias de los restaurantes – una combinación de los conceptos de lounge y restaurante de moda. En realidad es un invento puramente ucraniano — es un sitio de rencuentro, además de un restaurante de moda. Este planteamiento es muy eficaz desde punto de vista de marketing y económico.

El éxito de un restaurante en Ucrania no sólo depende de calidad y sofisticación, como del entretenimiento del restaurante.  Un restaurante puede tener la cocina relativamente mediocre, pero el éxito se asegura por un buen programa nocturno y una estrategia de marketing del lugar.

- En pocas palabras, ¿Cuál es el secreto de éxito de un empresario que va a abrir un restaurante en Ucrania? ¿Será menú, precios, diseño interior, excelente jefe de cocina, ubicación, público, programa...?

Sergey Protishevsky: Primero la ubicación. Segundo el entretenimiento. Tercero – todo lo demás.

- Muchos dicen que los productos ucranianos superan a los productos rusos respecto a la frescura y calidad no únicamente en los restaurantes, pero también en los supermercados y mercados. ¿Esta de acuerdo con esto? Y si es así, ¿Cuál es el secreto?

Sergey Protishevsky: En Ucrania los productos son de calidad, pero no para mejor. Cuando se compara con Europa o con la comida de plástico que hay en los Estados Unidos, por supuesto que es diferente. Aquí la calidad de los productos se vea en otro nivel. La única posibilidad de ofrecer a la gente una comida saludable es mejorar las compras de los alimentos de los agricultores ucranianos. En pocas palabras – compramos huevos, verduras y hierbas a las abuelas. Los quesos y el tofu los hacen los krishnas de Kiev. La soja se puede plantar por su cuenta.

La conclusión es la siguiente: si en Ucrania hay necesidad de alimentar a su gente con los productos sanos y sabrosos, las soluciones las hay que encontrar ahí mismo.

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