Хамон по-русски

В одном из фермерских хозяйств Переславля-Залесского (Ярославская область) приготовили хамон. Эксперимент получился удачным, так что теперь можно смело говорить о возможности наладить в ближайшем будущем производство сыровяленой ветчины, аналогичной по вкусу и качеству испанским образцам, прямо в России. Таким образом, никакие санкции не страшны русскому гурману: что не разрешат ввезти, он изготовит сам. Понадобится лишь немного времени и опыта.

На ярославский эксперимент ушло в общей сложности около года. Свинка, чья нога пошла на русский хамон, унаследовала гены пород Дюрок и Ландрас, изначально мясных, с пониженным содержанием жировой прослойки. Забили ее под Новый год, 29 декабря 2014, и засолили уже на следующий день. Вся технология производства полностью повторяла традиционную испанскую.

И, вот спустя 8 месяцев, наконец, состоялась дегустация. Строго говоря, получившийся в результате эксперимента фермера сыровяленый окорок – скорее палета, так как в ход пошла передняя нога свинки. Заднюю пожалели, ведь никто не знал, что из этого выйдет, а в хозяйстве это была первая забитая хрюшка.

Ферма «Княжево» – не самое обычное хозяйство, но можно сказать, типичное для современной России. Ее хозяин — Борис Акимов, по образованию философ, а по роду деятельности – журналист, художник, музыкант. Когда-то он стоял у истоков русской версии журнала Rolling Stones, в 2010 году с приятелями основал компанию ЛавкаЛавка – типичные горожане решили накормить засидевшихся в офисах менеджеров настоящей фермерской едой. Тогда поставщиков искали с огромным трудом. Но никто даже представить себе не мог, что проект получит развитие, мода на фермерскую еду станет повальным увлечением, компания разрастется – сейчас в нее входят не только точки продаж натуральной еды, но и рестораны, а сама ЛавкаЛавка давно известна за пределами Москвы. Но главное, идея производства продуктов «на земле» увлекла самих создателей настолько, что они и сами стали фермерами.

Кстати, в современной России это настоящий тренд. Экономисты и финансисты, заработав достаточно денег, играя на бирже или занимая топовые посты в корпорациях, создают собственные хозяйства. Полученный в прошлой офисный жизни опыт и навыки позволяют им налаживать все процессы, не допуская досадных ошибок, которые часто делают не имеющие опыта управленческой деятельности крестьяне.

У фермеров новой волны отличный вкус, они успели много попутешествовать, побывать в лучших ресторанах мира, им есть с чем сравнивать и на что ориентироваться. Так что в дегустаторах, которые попробовали первый российский хамон, сомневаться не приходится. А по их уверениям, продукт получился по аромату, вкусу, структуре самого мяса, цвету мякоти, пропорциям и качеству жировых включений, а также низкой влажности практически копией известного в Испании «хоселито резерва де бейота».

Конечно, ни о каком массовом производстве хамона в Ярославской области речи пока не идет. Но сам факт, что в 150 километрах от Москвы энтузиастам удалось создать деликатес, сравнимый с лучшими испанскими образцами, достоин внимания. Российским гурманам эта новость позволит надеяться, что даже если правительственные санкции на ввоз полюбившихся им европейских товаров не снимут – и пармезан, французские сыры и испанский хамон по-прежнему будут отсутствовать в магазинах – они смогут побаловать себя русским аналогом, который ничуть не хуже. Европейским же производителям стоит задуматься, быть может и правда вынужденные ограничения поставок подтолкнут развитие сельского хозяйства в России, и спустя некоторое время мир услышит от новом DO Переславль-Залесский и деликатесной солонине, которая не уступает по вкусу знаменитому испанскому хамону? Кто знает, каким может стать мир в результате новой российской моды на сельское хозяйство. Ведь и автохтонный испанский виноград темпранильо в Крыму уже не первый год выращивают...

БН