Smokehouse – кухня без огня

Один из самых древних способов хранения пищи превратился в модный тренд в кулинарии. Места, где подают блюда «с дымком», или, проще говоря, копченые, – называются «смоукхаусы». Они очень популярны в США, но почти неизвестны в Испании, в традиционной кухне которой лидируют методы соления, маринования и сушки на воздухе (знаменитый хамон). Однако, мода на копченые блюда в ресторанных меню набирает обороты.

Как рестораны с коптильнями завоевывают Барселону

С давних времен пищу подвергали копчению для того, чтобы ее можно было дольше хранить, а также чтобы улучшить вкус. И хотя технологии смоукхаусов идут несколько дальше простого копчения, сущность метода остается все той же. За исключением того, что сейчас он применяется для немедленного потребления продукта, а не для его сохранения.

Технология наших предков

Как же создается этот уникальный вкус? Самой технологии, по свидетельствам археологов, 45-50 тысяч лет. Еще племена homo sapiens заметили, что мясо, которое висит ближе ко входу пещеры и куда чаще попадает дым от костра – дольше остается пригодным в пищу. Со временем коптить стали не только мясо и рыбу, но и другие продукты: сыры, овощи, специи, алкогольные напитки, чай и пр.

Коптить – означает обрабатывать пищу дымом, который возникает в результате сгорания древесины. Этот способ имеет научную базу, связанную с химией. Вот как это объясняет американский профессор кулинарии Гарольд МакГи в своей книге: «Дым содержит множество соединений. Некоторые из них убивают микробы или подавляют их рост, в то время как другие замедляют окисление жиров и препятствуют появлению прогорклого вкуса, а третьи – добавляют продукту собственный приятный вкус». Так что копчение изменяет вкус, цвет и текстуру продуктов, подвергнутых обработке дымом.

Результат зависит от времени копчения, от температуры дыма и от типа древесины. Чаще всего используют фруктовые деревья: яблоню, апельсиновое дерево, бук, каштан. Они горят медленнее и дым от них поступает стабильно. Каждое дерево привносит в дым свои вкусовые нюансы, а иногда в дым также добавляют ароматические травы: лавровый лист, розмарин или тимьян.

Каталонская печь

Почти 50 лет назад в Каталонии изобрели печь-гриль Josper – первую в мире печь, которая позволяет готовить на 100% угле, в том числе, и коптить продукты. Сейчас такую печь можно найти на профессиональных кухнях всего мира. Среди ее поклонников – шеф-повара Мартин Берасатеги и Альберт Адрия. На данный момент в Барселоне существует несколько гастрономических заведений, чья концепция построена на копченых продуктах.

Ignicio – любой продукт в копченом виде

Среди ресторанов, которые оценили печи Josper – барселонский Ignicio. Он расположен в центре города и позиционирует себя как «smokehouse». Владелец ресторана, Евгений де Диего, объясняет, что почти все блюда, указанные в меню, приготовлены в этой печи. Он отмечает: «Запах дыма для меня – это путешествие во времена моего детства, в дом на горе, где зажигали камин и во всем помещении появлялся характерный запах горящих и тлеющих дров. Запах, которого нет на наших современных кухнях».

Ресторан открылся всего 2 года назад, но шеф-повар уже успел разработать несколько версий меню. Концепцию ресторана называют альтернативной, а порталы Tripadvisor и Eltenedor до сих пор не знают, в какую категорию его поставить, потому что официальной концепции «smokehouse» все еще не существует.

Меню состоит из двух частей: «тапас» и «гриль». В первом разделе значатся анчоусы, мидии, куриные крылышки, улитки и прочие закуски. Во втором предлагаются разнообразные мясные блюда, как, например, стейк из говядины или иберийские свиные ребра, а также рыба: палтус, осьминог, сардины. Технология приготовления блюд «с дымком» не обошла стороной и десерты. Например, здесь можно попробовать копченый в роме ананас или запеченные маршмеллоу.

Rooftop Smokehouse – ужины, мастер-классы и магазин

Наверное, самый известный ресторан в Барселоне с собственной коптильней. Его основали два выпускника кулинарной школы Hofmann – Бастер (Лондон, Англия) и Джейкоб (Тироль, Италия). А начинали они с копчения продуктов на крыше собственного дома в районе Sant Antoni, с небольшим количеством древесины и с огромным желанием экспериментировать.

В результате экспериментов они пришли к выводу, что свинину, например, лучше коптить на древесине груши и яблони, а утку и скумбрию – на древесине дуба. А когда места для экспериментов стало мало – переехали в пространство Fabrica Lehman, где восстановили старинный камин 1850 года и основали свою компанию.

Rooftop Smokehouse – постоянные участники фестивалей уличной еды. Они знакомят людей с этим новым для испанцев методом приготовления пищи, проводят семинары и мастер-классы. А несколько раз в месяц они устраивают ужины и кулинарные шоу на своей террасе. Записаться на ближайшие мероприятия можно на официальном сайте: rooftopsmokehouse.com

Копченые продукты также можно приобрести в местном магазине или заказать с доставкой на дом. Один из самых популярных заказов – «Коробка пастрами», может стать идеальным подарком. Она состоит из ингредиентов для приготовления Pastrami Sandwich: соленые огурцы, горчица, квашеная капуста, и, конечно, копчености.

Lomo Alto – иберийское мясо для гурманов

В меню Lomo Alto нет копченого мяса, но, несмотря на это, он считается одним из лучших мясных ресторанов города. Показатель тому – баскский конкурс национального блюда на гриле, который проводится каждый год во время конгресса San Sebastian Gastronomika, и чья высшая награда обычно не выходит за границы Страны Басков. Так вот, в 2017 году жюри конкурса сделало исключение – победителем стал Игнасио Тауриньо, хозяин Lomo Alto, расположенного в центре Барселоны.  

Здесь подают мясо иберийского крупного рогатого скота, которое часто ищут гурманы по всему миру. Огромное пространство, почти 1000 кв.м., разделено на два этажа. Наверху подают главные мясные блюда, здесь же стоят большие столы, чтобы можно было заказать один огромный стейк на всю компанию. Эти столы оборудованы специальными лампами, которые сохраняют температуру мяса после того, как оно будет разрезано. Внизу – мясная лавка и бар с мясными бутербродами.  

Can Xurrades – уникальное воловье мясо

Еще один ресторан без копченостей, но с эксклюзивным мясным предложением. Здесь можно попробовать мясо вола породы «sayaguesa», который происходит от европейских зубров, вымерших еще в 17 веке. Такое мясо в наше время – настоящая роскошь. В Испании существует всего лишь около десятка ресторанов, где его готовят.

4 мясных храма в других регионах Испании

1. Bodega El Capricho, Леон

Ресторан, расположенный в типичных подземных пещерах региона Леон и известный не только во всей Испании, но и за ее пределами. Time Magazine и The Guardian признали мясо, которое подают здесь, лучшим в мире.

В ресторане существует особенный ритуал. Сначала официант приносит вам кусок сырого мяса. Если мясо вам нравится – его уносят на решетку с углями. Помимо стейков, ресторан знаменит также вяленым мясом и блюдом из бычьего языка.

Хосе Гордон, владелец ресторана, изобрел собственную технологию приготовления мяса на двойном гриле. Сначала стейк нагревают до 38 градусов, после чего обжаривают на сильном огне, пока температура не достигнет 50 градусов. В El Capricho не спрашивают, мясо какой готовности хочет заказчик – здесь всегда подают идеально приготовленный стейк и настаивают на том, чтобы гость его попробовал.

Посещение этого ресторана нужно планировать заранее. Он находится в местечке Jimenez de Jamuz, в часе езды от Леона. Со слов ресторанных критиков, Хосе Гордон нашел идеальное по своим природным качествам место для выращивания скота.

• Адрес: Paraje de la Vega, sin numero. Jimenez de Jamuz (Leon)
• Тел . 987 664 227
• Сайт: bodegaelcapricho.com

2. Jimbo Smoke House, Мадрид

Типичный «смоукхаус» по американскому образцу. Мясо коптят в течение нескольких часов, а затем жарят. Процесс копчения и жарки здесь может продолжаться 12-18 часов, что гарантирует сочность мяса и насыщенность ароматами древесных пород, на которых его коптили. 4 вида мяса можно попробовать в трех разных форматах: блюдо, порция или сэндвич. Вдобавок к мясному блюду можно взять, например, картофельную тортилью, также приготовленную на дыму. А в баре есть 10 видов крафтового пива на разлив.

• Адрес: PlazaDescubridorDiegodeOrdas, 4. Madrid
• Тел. 910 005 540

3. Asador Etxebarri, Ачондо (Бискайя)

Этот ресторан также уже успел появиться во многих престижных гидах. Он расположен в горах, в часе езды от Сан-Себастьяна. Шеф-повар ресторана, Виктор Аргунзонис, родился в деревне неподалеку от этого места, сам научился готовить, и сам построил кухню, полную приспособлений для гриля с использованием разных пород древесины. В меню: сочные креветки, домашняя колбаса чоризо, стейк и угорь на гриле.

• Адрес: San Juan Plaza, 1, Atxondo (Bizkaia)
• Тел. 946 583 042
• Сайт: asadoretxebarri.com

4. Castilleria, Кадис

В меню этого ресторана всегда есть 7-8 типов мяса крупного рогатого скота испанского происхождения, и, среди прочих, довольно редкие породы. Шеф-повар Хуан Вальдес лично следит за питанием животных и за их содержанием в благоприятных условиях. А ресторанные столики расположены на террасе, среди пейзажа, похожего на настоящие джунгли.

• Адрес: Pago de Santa Lucia, sin numero. Vejer de la Frontera (Cadiz)
• Тел. 956 451 497
• Сайт: restaurantecastilleria.com

_______________________________
За помощью в организации гастрономических туров по Испании, а также за консультациями по оформлению документов для поездки в Испанию обращайтесь по телефонам: +7 495 236 98 99 или +34 669 900 700, или пишите на почту: info@espanarusa.com