Как не ошибиться при выборе иберийского хамона

При выборе иберийского хамона, заслуженно считающегося одним из главных испанских деликатесов, большинство покупателей, как правило, руководствуется цветом этикеток, которые указывают на породу свиньи и рацион кормления. Однако существует еще ряд характеристик, обратив внимание на которые можно убедиться в качестве продукта.

Эксперты в области производства и нарезки иберийского хамона рекомендуют, прежде всего, удостовериться в том, что товар является сертифицированным. Об этом свидетельствует печать одного из четырех DOP (защищенного наименования места происхождения): Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches или Jabugo, а также соответствующий логотип и надпись «sertificado por». Кроме того, каждый окорок имеет штрих-код на пластиковой табличке, содержащий информацию о ферме, на которой было выращено животное, и другие сведения, по которым можно отследить весь путь хамона.

На самой ноге или на белой этикетке ставится печать Министерства сельского хозяйства Испании с четырьмя цифрами, которые означают неделю и год начала производства продукта – например, 39-15. При этом следует помнить, что для иберийского хамона высшего качества этот период составляет с середины декабря по конец марта. В идеале окороку должно быть более пяти лет, а его вес должен колебаться в пределах 9–10 кг, хотя обычно эти показатели составляют 3 года и 7–8 кг соответственно. В любом случае, хамон весом менее 6,5 кг никак не может считаться иберийским ввиду того, что требование к весу является одним из наиболее строгих.

Внешний вид ноги также имеет большое значение: в длину она должна быть минимум в 2,8 раза больше ширины при вытянутой форме. Ни одна из ее частей не может содержать каких-либо повреждений, не считая практически незаметных невооруженному глазу проколов, сделанных специальной иглой, с помощью которых эксперты производят оценку органолептических свойств – вкуса, запаха и т.д. Наконец, еще один отличительный признак настоящего иберийского хамона: темный цвет кожи и черный (или карамельный) – копыта, который является характерным для всех без исключения свиней соответствующих пород.

СА