Испанские исследователи призывают к осторожному использованию цветов в гастрономии

Исследователи из Университета Гранады предупреждают о необходимости с большей осторожностью использовать цветы в гастрономии, поскольку те, кто употребляет их в пищу, практически не защищены с юридической точки зрения.

Употребление цветов в качестве пищевых продуктов подпадает под Регламент (CE) 258/97 Европейского парламента, изданный 27 января 1997 года и включающий новые пищевые ингредиенты. Те многочисленные продукты, которые до выпуска этого документа не рассматривались как продукты питания, должны проходить системный контроль в странах Евросоюза.

«Эти продукты питания не должны попасть к потребителям по ошибке или нести какую-либо опасность, включая пищевое отравление. Также законодательство требует, чтобы количество следов ядохимикатов не превышало норм, указанных в Регламенте (CE) 396/2005 и Регламенте (CE) 405/2017», – сообщает исследователь университета Гранады Лоренсо Ривас Гарсиа, представляющий научную группу «Физиология пищеварения и питание».

Европейский документ EFSA, регламентирующий безопасность пищевых продуктов, указывает максимальное количество пестицидов, допустимое в съедобных цветах, и требует, чтобы все используемые в гастрономии растения имели этикетку, содержащую полную информацию о продукте, его производителе и рекомендациях по употреблению. Прежде чем попасть на рынок, съедобные растения должны пройти несколько этапов санитарного контроля.

В современной гастрономии цветами не только украшают блюда, добавляя их для цвета и аромата, но и делают их полноценными ингредиентами. Поэтому стоит помнить, что многие цветы ядовиты, они содержат алколоиды, смолы, танины, а также следы загрязненной окружающей среды, бактерии и грибки.

Самые часто используемые в гастрономии цветы – это трехцветные фиалки, фиалки душистые, жасмин, хризантемы, гвоздики, маки, розы, настурции и белые лилии. Обычно растения не используются целиком, в ход идут лишь отдельные части лепестков, как в случае с маком, или, например, пестики шафрана, а цветки цитрона часто используются в рецептуре традиционных десертов.

По своему химическому составу цветы не отличаются от других растительных продуктов питания: они содержат много воды, фруктозу, малое количество жира и белков, разное количество минералов и углеводов. При этом гибискус, настурция и белая лилия содержат антоцианы, обладающие свойствами антиоксидантов, а календула и хризантема богаты каротиноидами.

Пищевая ценность цветов до сих пор не изучена, но в целом считается, что она низкая, и главная роль цветов в гастрономии  – украшать блюда и придавать им уникальный аромат.

ТР