Хамон в Испании

Поездка на родину хамона, на юг Испании

Смотреть фильм полностью:

<

Часть 1. В дороге

Барселона, раннее летнее утро. Мы готовы к увлекательному путешествию через всю Испанию в поисках лучшего хамона на всем Пиренейском полуострове. Наша цель – регион Эстремадура на юге Испании, где среди дубовых рощ живут черные свиньи «иберико де бейота», чье мясо считается самым лучшим для изготовления деликатесного хамона.

Наш путь длинной в тысячу двести километров пролегает по центральной части Испании. Минуя земли Арагона, Мадрид и Кастилию-Ла-Манчу мы прибываем в маленький город Фуэнте де Леон, что дословно переводится как «Львиный источник». Здесь нас встречает местный житель и наш друг Карлос.

Часть 2. Приветствие Карлоса

Добрый день! Меня зовут Карлос де Альварадо, мы находимся на моей родной земле, в Эстремадуре на юго-западе Испании. Это небольшой городок Фуэнте де Леон, где я живу, хотя и работаю в Барселоне, а это мой сын Алекс.

Фуэнте де Леон – это типичный городок Эстремадуры, очень естественный и аутентичный. Я рекомендую его всем, кто хочет познакомиться с настоящей деревенской Испанией и ее изумительной гастрономией. Здесь вы найдете древние традиции, солнце и жаркий климат и, конечно, местные деликатесы.

Мы стоим у церкви Фуэнте де Леон. Постройки такого типа нередко встречаются в странах Латинской Америки, ведь именно Эстремадура является родиной испанских конкистадоров.

Подобная архитектура была перенесена во многие города по ту сторону Атлантического океана.

Надеюсь, вам понравится на наших прекрасных землях. В эти дни мы попробуем показать нашу жизнь, культуру, праздники и гастрономию. Добро пожаловать в Фуэнте де Леон.

Часть 3. Поля Эстремадуры и пастбища свиней

Мы находимся на характерном для юга Испании поле. Это типичное поле с рощей оливковых деревьев, которые используются для сбора оливок. Животных здесь нет, это видно по траве и цветам, не тронутым ими. Плоды с этих деревьев идут в основном для отжима оливкового масла.

Оливковые деревья очень похожи на каменные дубы, которых здесь тоже очень много, и желудями которых питаются свиньи «иберико де бейота». Дубы, в отличие от оливок, чуть больше в размерах и имеют более темный окрас листвы. Примечательно, что кора с каменных дубов используется нами для создания пробок для винных бутылок. Это целое отдельное направление промысла в этих землях.

Что ж, попробуем поискать, где же пасутся свиньи, из которых делают лучший в Испании хамон.

А, вот и они, традиционные иберийские свиньи. Они отличаются типичным черным окрасом и небольшим размером, по сравнению с белыми свиньями. Как вы видите, они привыкли к людям и не боятся их.

Черные иберийские свиньи питаются натуральными желудями каменных дубов. Именно из этих свиней изготавливают тот хамон, с производством которого мы вскоре познакомимся. Такое взрослое животное весит в среднем около 200 кг.  

На этих землях стоит удивительная жара, температура днем поднимается до +45 градусов в тени. Все живое старается спрятаться в относительной прохладе пересыхающих ручьев и оврагах с кустарниками. Но благодаря особенно низкой влажности, вы можете даже не вспотеть, при этом достаточно интенсивно двигаясь на жаре. Дышится здесь на удивление легко, хотя высота над уровнем моря достигает почти одного километра, а местность холмистая и городские улочки полны крутых подъёмов, шагать по которым придется приноровиться. А по возвращению с жаркой улицы, зайдите в прохладный деревенский бар и обязательно выпейте парочку небольших стаканчиков местного ледяного пива.

Часть 4. На фабрике Испанского Хамона

<

Мы с вами находимся на испанской фабрике по производству классического хамона. Мастер Кармело любезно сейчас расскажет нам о всех тонкостях изготовления самого вкусного свиного окорока «иберико де бейота».

Кармело: Эта фабрика была модернизирована и той, которой вы ее видите работает с 1980-х годов. С тех пор мы постоянно наращивали свои производственные мощности. Кроме центральных городов Испании наша продукция экспортируется за рубеж, например, в соседнюю Италию или даже в страны далекой Латинской Америки.

Первый шаг в жизни хамона – это нахождение свежих окороков забитой свиньи полностью погруженными в крупную каменную соль в течение нескольких недель. Это происходит обычно в летний период, но показать вам воочию это сейчас не получится, так как кроме пыльных контейнеров в сумрачном помещении вы ничего не увидите.

Кармело: После засаливания хамона, его очищают от кристаллической коросты и помещают сюда, в зал с температурой около + 23 градуса, чтобы окорока «дали сок».

Карлос: Говоря о ваших производственных мощностях, как я понимаю, на выработку готового к продаже хамона требуется более трех лет? Так какова же тогда себестоимость производства хамона для вашей фабрики?

Кармело: В целом на каждое животное и последующее производство из него хамона затрачивается 400 евро. Из каждой свиньи получается 4 окорока. Значит затраты на производство одного хамона составляют около 100 евро.

Карлос: Все эти окорока хамона изготовлены из свиней, выращенных на местных пастбищах?

Кармело: Совершенно верно. Я надеюсь, вам очень понравилось на наших живописных полях.

Карлос: Я заметил, у вас есть стол для нарезки хамона. Может, угостите нас парой кусочков?

Кармело: О, всенепременно и с гордостью!

Примечательно, что хамон лучше сохраняет свои вкусовые качества в определенных климатических условиях. Идеальная температура хамона для его употребления 23 градуса. Излишний холод портит хамон, также как и повышенная влажность отрицательно влияет на вкусовые качества. Поэтому не надо его хранить в холодильнике с низкой температурой или тем более замораживать.

Карлос: Я вижу, что хамон имеет жировые прослойки и жир по бокам. Это составляет полную вкусовую картину хамона, несмотря на то, что некоторые люди отрезают жир.

Катя: Сколько времени требуется, чтобы научиться так тонко резать хамон?

Кармело: Все приходит с опытом. Но потребуется разрезать не один десяток окороков.

Катя: Вы считаете, имеет смысл воспользоваться советами профессионалов, например, записавшись на специальные курсы? Ведь стоимость таких курсов составляет 300-400 евро на человека.

Кармело: Да, это стоит того. Это гарантия успеха в резке хамона.

Карлос: Это мясные продукты местного производства – свиные колбасы чорисо и сальчичон, и также хамон, порезанные и упакованные в индивидуальные вакуумные пакеты. Все эти продукты доставляются в сети продуктовых супермаркетов, а также в рестораны. 

Карлос: Мы находимся в специальной камере для сушки свиных колбас. Это один из типичных и очень популярных мясных продуктов Испании. Изготавливают его из натурального свиного мяса, которое предварительно нарезается кусочками. Специфический вкус каждой из колбас достигается за счет натуральных приправ, преимущественно, это красный душистый перец или черный в колбасах сальчичон.

Все продукты, произведенные на фабрике, можно приобрести в их собственном мелкооптовом магазине, а так же через дистрибьютора компании «Испания по-русски» в Барселоне. Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо и сальчичон, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

Иберийский Хамон «черное копытце»

Часть 5. Нарезка хамона. Секреты и техника

Карлос: Мы находимся в магазине по мелко-оптовой продаже хамона и других классических испанских деликатесов из Иберийской черной свиньи. Сам хамон сушат в соседней Саламанке, а продается он здесь, в этой деревне, где товары с пометкой «Иберико» – бесспорно ведущие товары.

Сейчас мы пообщаемся с мастером, который покажет нам, как правильно установить на «хамонеру» свиной окорок, как он правильно подготавливается к нарезке, как нарезается и каков он на вкус.

Карлос: Диего сейчас покажет нам, какие продукты есть у него в продаже. Потом мы разрежем новый хамон и попробуем его.

Карлос: Что ж, посмотрим, какие продукты у нас здесь на витрине и чем они отличаются друг от друга.

Диего: Это копченая колбаса «чорисо иберико». Она готовится из мяса черной свиньи, которым наполняется оболочка из натуральных кишок. Ингредиенты этой колбасы – красный перец, соль и немного чеснока.

«Сальчичон» также готовится из свежего свиного мяса «иберико де бейота». Это сырокопченая колбаса в натуральной кишечной оболочке.

Свиная шейная вырезка ломо – это цельный кусок мяса с тонкими жировыми прослойками.

Другой вид колбасы – «моркон», как и остальные изготавливается полностью натуральным и традиционным способом, как это делали в наших краях в древности, еще 1000 лет назад.

Также мы изготавливаем белую колбасу «чорисо бланко», которая отличается составом приправ.

Карлос: Различие колбас «чорисо» и «сальчичон» заключается в основном в составе приправ?

Диего: «Сальчичон» изготавливается с черным перцем, а «чорисо» с красным душистым.

Карлос: Отлично, Диего, теперь покажи, как надо резать хамон.

Диего: Это хамон самого высокого качества. Хамон «иберико де бейота» характеризуется черным копытцем на тонкой голени, сверху крепится сертификат качества и этикетка продукта.

Чтобы проверить качество хорошего хамона нужно обратить внимание на поверхность внешней стороны окорока, которая должна оставаться достаточно жирной. Свойства хамона также оцениваются по запаху мякоти из различных частей окорока. Дырочки от пробника необходимо закрывать, чтобы в окорок не попадал воздух. Пахнет просто великолепно. Хамон готов к продаже и порезке.

Хамон, на самом деле, это не совсем классическая свинина, в том понимании, в котором мы привыкли воспринимать обычные продукты свиноводства. Хамон «иберико де бейота» – скорее мясо дикого кабанчика, выросшего на желудях и диких травах, нагулявшего жирок в своеобразном натуральном парке. Это кардинально меняет качество и вкус мяса, его химический состав, как и пищевое воздействие на организм человека.

Диего: У этой косточки заканчивается та часть, где отрезается мясо. Здесь мы делаем надрез, чтобы потом нам было легче нарезать хамон. Сверху сразу же мы снимаем весь жир желтого

Важно так же знать, что такой хамон не проходит никакой термической или иной агрессивной обработки в процессе изготовления, кроме натурального обезвоживания в соли и последующего подсушивания в течение периода до 40 месяцев. Этой технологии более 1000 лет.

Когда вы устанавливаете хамон на доску для разделки – хамонеру, будьте внимательны, закрепите окорок качественно, чтобы он не дергался и не соскальзывал. При нарезке на него будет прикладываться значительные усилия. И чтобы не пораниться, чтоб не соскользнул нож, важно твердая фиксация хамона в креплении. Первые толстые куски внешнего желтого жира сохраните. После нарезки каждой из порций с их помощью вы прикроите поверхность окорока, не дав ей иссохнуть от контакта с воздухом. Это сохранит сочность и аромат хамона, пока вы не закончите его полностью.

Диего: Далее мы приступаем непосредственно к нарезке хамона. Для этого используется два вида ножей – «хамонеро», который также называется «сальмонеро» и используется для нарезки филе рыбы. Другой вид ножа – «пунтийеро», применяется для обрезки мяса вокруг костей, чтобы нарезать можно был совершенно ровно.

Карлос: Попробуем.

Диего: Кусочек хамона не спадает с ножа, это говорит о высоком качестве хамона.

Хамон нарезается тончайшими перышками, толщиной не более 1 миллиметра.

Карлос: Очень вкусно.

Рекомендуется перед трапезой дать полежать хамону на тарелке около 15 минут в теплом помещении с температурой от +23 до +28 градусов. Это поможет хамону приобрести идеальный вкус, а его жир станет особенно полезен. Как ни странно, но именно жир подлинного испанского хамона в небольших количествах полезен для работы сердечной мышцы и профилактики целого ряда заболеваний кровеносной системы. Но за один раз с пользой для здоровья можно скушать не более 150 грамм хамона на 1 взрослого человека, и не более 1,5 килограмм за календарный месяц.

Прекрасным дополнением к хамону будет испанское красное вино и немного интегрального хлеба. Так же на забудьте про оливковое масло, спелые помидоры и овечий испанский сыр. Вместе все это есть истинные и древние иберийские деликатесы!

Часть 6. Лагуна

В жаркий летний день в Эстремадуре температура воздуха может переваливать за отметку в 45 градусов. В Фуэнте де Леон местные жители спасаются вот в таком городском бассейне на открытом воздухе, размещенном прямо на центральной улице.

Это место называют Лагуной не напрасно. Это естественный природный водоем с водой, накапливающейся в течение всего года из горных источников.

Солнце клонится к закату – самое время для вечернего променада и публичных развлечений. На городской площади - Пласа де Торос сегодня выступают испанские наездники и дрессировщики лошадей. Южные земли Испании славятся своими пастбищами, где кроме свиней и коров можно встретить породистых скакунов и тех самых быков, которые выступают на корриде.

Завершением вечера в этот день стал ужин в компании друзей в романтической летней атмосфере. Молодежь в Фуенте де Леон общительная и дружелюбная, не смотря на избыток алкоголя в баре и шокирующую дешевизну коктейлей все улыбаются, весело болтают, прекрасно ладят и между собой и с гостями городка.

Часть 7. Поездка в Севилью

Наше путешествие в Фуэнете де Леон можно удачно совместить с поездкой в Севилью. До столицы Андалусии отсюда всего полтора часа езды.

Итак, мы Севилье. В середине августа, до самого заката температура здесь не спадает ниже 40 градусов в тени. Именно поэтому мы прячемся в барах за стаканчиком холодного пива. Это земли оливковых плантаций, родина цыганского фламенко и настоящих испанских нравов.

Несомненно, Андалусия – это регион с древней культурой промысла рыбы и морепродуктов. Здесь просто необходимо посетить ресторан, где готовят местные дары моря.

В Севилье эту рыбу называют «пихота». В действительности, по-испански это «мерлуса», по-русски хек, только маленького размера. Ее практически на 10 секунд помещают в кипящее оливковое масло и сразу же подают к столу. Это очень нежная, сочная и полезная закуска!

Побродив по сказочным улочкам Севильи, уставшие, но довольные мы возвращаемся в Фуэнте де Леон.

Отдельного внимания заслуживает наше пристанище в Фуэнте де Леон – это четырех звездочный отель «Сан Диего», разместившийся в древнем монастыре. Кроме чарующей средневековой атмосферы, прохлады готических сводов и убаюкивающего журчания фонтана в центральном патио, постояльцев здесь ждет внимательное профессиональное обслуживание и хорошая кухня местного ресторана.

Часть 8. Быки на улицах Фуэнте де Леон

Кульминацией нашей поездки в сердце Эстремадуры стал восхитительный деревенский праздник, который проходит в Фуэнте де Леон один раз в год.

В праздновании принимают участие без преувеличения все жители города от мала до велика. Гуляния продолжаются два дня, а центральными событиями становятся типичные испанские забавы, забеги быков по улицам города и на самой арене для корриды. 

А вот и грузовики с быками, которых театрально провозят по всему городу, словно оповещая этим самым жителей о начале забегов. Но правильнее, наверное, будет сказать, что забеги эти не быков, а местных жителей, которые дразнят огромных животных и привлекают их внимание, чтоб затем в напускной панике прятаться от гнева рогатого преследователя в различных специальных укрытиях.

Важно знать, что у быков слабое зрение, они плохо видят вдаль, не могут различить неподвижную фигуру зрителя и стоящий рядом с ним столб, а реагируют скорее на движение бегающих людей и смутные очертания фигуры махающего руками человека.

Мы находимся на Пласа де Торос и являемся свидетелями апогея всего местного праздника, который называется «Капеа». Разъяренные быки выбегают на улицы города, а отчаянные смельчаки всячески докучают животным, а те норовят боднуть задиру в ответ. Собственно, достаточно успешно. Сегодня  трое мужчин уже получили серьезные травмы и их увезли в госпиталь Севильи. Раненых могло быть еще больше, если бы 300 килограммовая стальная дверь 18-го века, легко подброшенная разбушевавшимся быком на несколько метров в воздух упала бы не на тротуар, а попала бы за ограждения на головы зрителей. Тем не менее, мои странные земляки лишь обрадовались такой импровизации со стороны быка и с еще большим ажиотажем участвуют в смертельно опасном развлечении.

Развлечение с быками длится около 5 часов, за это время по улицам пробегает более 20 животных, а оказавшись на арене древнего амфитеатра, быки далеко не сразу смогут уединиться. Прежде чем их запрут в специальном загоне и отправят назад на пастбища, многие местные удалые парни будут поднимать уровень адреналина в крови и у себя и у быка всеми доступными способами. А кто-то, подустав от беготни на жаре, укроется под трибунами в тени древних сводов, выпьет там стаканчик пива и выкурит сигаретку, ожидая своих более выносливых товарищей.

Поездка в Фуэнте де Леон оказалась весьма насыщенной и познавательной. Мы воочию увидели, как делается настоящий испанский хамон и познакомились с аутентичной южной Испанией. Фуэнте де Леон по праву заслуживает внимания для приверженцев не самых избитых туристических маршрутов. Особенное внимание на возможность приехать сюда стоит обратить для любителей различных экстремальных развлечений. Может быть вместо того чтобы в десятый раз рисковать превышением скорости на мощном мотоцикле или прыгать с километрового утеса с парашютом  вам стоит попробовать научиться убегать от проворного быка?

Автомобильная экскурсия по югу Испании

Поездка за хамоном в Фуэнте де Леон, "все включено".

- 6 человек.

- 4 дня.

Стоимость: 6.300 евро, без НДС.