Хабуго (Jabugo)

Хабуго – это самый знаменитый вид испанского хамона. Хамон «хабуго» производят в одноименном городке, расположенном в провинции Уэльва в андалусских горах Сьерра-Морена. Жители Хабуго занимаются производством ветчины «хабуго» более пяти столетий, и даже вывели для этого специальную породу обросших густой щетиной черных свиней. Их откармливают исключительно местными отборными желудями. Крупные плоды дубов хабуго вызревают в уникальном микроклимате с изнуряюще жарким летом и очень холодной, но бесснежной зимой с сухим воздухом днем и влажным ночью. 

Желуди хабуго богаты олеиновой кислотой, той самой, что содержится в оливках, и именно она в будущем придаст неповторимый аромат испанскому хабуго. Ежедневно свинья съедает до 7 килограммов желудей, а когда ее вес достигает 160 килограммов, заканчивает свою счастливую жизнь, чтобы подарить счастье любителям хабуго. Для приготовления хамона «хабуго» используют заднюю ногу свиньи и андалусскую морскую соль, которую собирают на соляных разработках Исла-Кристины.

После разделки туши окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это происходит в холодном помещении, при температуре +5ºС. Далее мясо промывают от лишней соли обычной водой. А потом придают окороку «хабуго» окончательную форму и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой и стабильной влажностью. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться до 2 месяцев. Завершает процесс изготовления испанского хабуго сушка, во время которой подкожный жир впитывается в мышечную массу. Затем окорока «хабуго» помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же продукт сортируют по весу и качеству. Эксперт прокалывает ветчину «хабуго» тонкой иглой, сделанной из кости коровы, и по аромату определяет завершенность процесса. Если свинья, из которой сделан хамон «хабуго», питалась правильно, то при нажатии на окороке останется вмятина от пальца.

Для употребления ветчины «хабуго» существует специальный ритуал. Сначала надо выпить глоток качественного красного вина, затем положить в рот тонкий, почти прозрачный, ломтик хабуго. За ним отправить оливку, вымоченную в вине. Закусить еще одним ломтиком хамона «Хабуго» и запить глотком вина. Не менее изумительно испанский хабуго сочетается с дыней.