Традиционное испанское блюдо – крокеты

Название блюда «крокеты» (las croquetas) наверняка слышали многие, а возможно, даже и готовили дома. Это обжаренные во фритюре круглые или овальные шарики из соуса бешамель с различными начинками.

Впервые крокеты начали готовить во Франции приблизительно в конце XVIII – начале XIX века. Слава о них разлетелась по всему миру, и теперь хрустящие шарики считаются международным блюдом. Однако испанцы придали им свой колорит и стали добавлять любимые всеми морепродукты, хамон и даже бычий хвост.

С королевского стола

Такое интересное блюдо, как крокеты, не имеет ничего общего с играми в крокет или крикет. Слово произошло от французского «croquer» и переводится как «хрустеть». Известный в Париже повар Мари Антуан Карем подал «Крокеты по-королевски» на званом обеде российскому императору Александру I и принцу-регенту Англии в 1817 году.

В соседнюю Испанию рецепт просочился быстро. Об этом свидетельствуют заметки Александра Дюма, которые он делал в 1846 году во время путешествия по Пиренейскому полуострову. Вот там-то он и отметил необычный вкус картофельных шариков, обжаренных в кипящем масле.

Позже крокеты стали готовить на основе соуса бешамель, добавляя все, что было в холодильнике – вареную курицу, рыбу, мясо и так далее. Хрустящие снаружи и нежно-сливочные внутри, они быстро завоевали всеобщее признание. Повара не боялись экспериментировать, изобретая на радость публике оригинальные рецепты. Сегодня крокеты – традиционное испанское лакомство, которое подают в качестве тапас или основного блюда почти во всех барах и ресторанах.

В меню испанских ресторанов

Рецептов крокетов существует огромное количество: с хамоном, грибами, сыром, овощами… Каждое заведение старается выделиться и создать свой неповторимый вкус.

Среди множества таких мест выделяется мадридский ресторан, который так и называется La croquetta. В меню представлено более 10 разновидностей крокетов. Наиболее оригинальные – из морсильи (кровяной колбасы) с луком, яблоком и жареными кедровыми орешками (croquetas de morcilla de cebolla, manzana y pinones tostados) или же крокеты из бычьего хвоста (croquetas de rabo de toro).

Официальный сайт: www.lacroquetta.com

Еще один столичный ресторан, чьи крокеты не оставят вас равнодушными, – La Canica. Эти круглые шарики с хрустящей корочкой приготовлены из свиных и говяжьих щечек и приправлены фисташковым соусом.

Официальный сайт: www.lacanicamadrid.com

Настоящим деликатесом считаются крокеты из каракатиц в собственных чернилах. Их не только вкусно готовят, но и еще оригинально сервируют в сети таверен Volapie.

Официальный сайт: www.tabernadelvolapie.com

Удивить гостей новым рецептом

Однажды попробовав это блюдо, вы наверняка захотите приготовить его сами, чтобы удивить домочадцев и друзей. Тонкость приготовления заключается в тесте – традиционные крокеты готовят из соуса бешамель. Чтобы крокеты таяли во рту, нужно четко следовать рецептуре.

Для крокетов с курицей и хамоном понадобится:

• 500 мл молока
• 160 гр муки
• 120 гр вареной или жареной курицы
• 1 маленькая луковица
• 40 гр нарезанного кубиками хамона
• 150 гр сливочного масла
• щепотка мускатного ореха
• 2 яйца
• панировочные сухари
• 300 мл оливкового масла
• соль

На сливочном масле обжариваем нарезанный лук, добавляем мелко порубленную курицу. Убавляем огонь и добавляем муку, постоянно перемешиваем, чтобы получилась однородная масса. Через 3-4 минуты тонкой струйкой вливаем теплое молоко, не переставая мешать, добавляем щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу, кубики хамона. Соус бешамель должен получиться достаточно густой, чтобы при формировании крокеты не ломались. Перекладываем в большую чашку, закрываем пленкой и оставляем на несколько часов (а лучше на ночь) в холодильнике.

Охлажденное тесто начинаем формировать в шарики с помощью двух столовых ложек. Форму моделируем руками, смоченными в холодной воде. Обваливаем в панировочных сухарях, затем – в хорошо взбитых яйцах и в конце – снова в панировочных сухарях.

Жарим на сковородке с обильным количеством оливкового масла, чтобы крокеты можно было погрузить полностью. Как только они покроются золотистой корочкой, достаем и выкладываем на бумажное полотенце, позволяя лишнему маслу стечь. Подаем на листьях салата.

Начинка может быть разной: из тунца, лосося, свинины, говядины, грибов, картофеля, баклажанов и всего, что придет в голову. Способ приготовления останется таким же.

Нехитрые советы

• Залог вкусных крокетов – хорошо приготовленный соус, поэтому молоко лучше брать жирностью 3,5% и больше, но никак не обезжиренное.
• Придайте крокетам более насыщенный вкус курицы или другого мяса и замените часть молока на бульон.
• Аккуратнее с экспериментами. Специалисты не советуют смешивать несколько начинок в одном виде крокетов, лучше выбрать что-то одно.
• Специальная формировочная ложка для мороженого сделает крокеты круглыми и одинаковыми по размеру. А кондитерский шприц со специальной насадкой гарантирует, что они будут одинаково продолговатой формы. Если же под рукой ничего нет, то проще всего лепить шарики круглой формы.
• Перед тем как обвалять крокеты в яйцах, взбейте их как следует. Это поможет избежать трещин при жарке. Ну и наконец, когда будете опускать шарики в масло, не кладите больше 2-3 штук. Так будет проще следить за степенью готовности и вынимать.

Невероятно, но факт

• 16 января – Международный день крокетов. В Испании его празднуют с размахом: организуют различные конкурсы и соревнования между шеф-поварами, а простые испанцы обязательно в этот день заходят в какой-нибудь бар, чтобы отведать «праздничный» тапас.
• В 2015 году в Мадрида прошел I Международный чемпионат на лучшие крокеты из хамона, в котором мог участвовать любой желающий.