Escalivada – любителям овощных блюд

Овощные блюда зачастую считают чем-то слишком простым, чтобы заострять на них внимание. Однако и в этой кулинарной нише есть свои шедевры – например, знаменитое испанское блюдо «эскаливада» (escalivadа), с рецептом которого приглашаем ознакомиться.

Название блюда «эскаливада» происходит от каталонского глагола еscalivar, что означает «зажаривать в печи или на гриле». Хотя его считают типичным не только для Каталонии, но и автономных сообществ Мурсии, Арагона и Валенсии.

Раньше баклажаны, перцы и томаты зажаривали прямо на углях или даже в огне, и до сих пор некоторые считают, что приготовление в городской духовке придает овощам излишнюю мягкость и лишает волнующего дымного аромата. Но отсутствие камина или уличного гриля – не повод отказываться от затеи, созданная в городских условиях эскаливада не менее аппетитна, чем приготовленная на костре в поле. Кстати, именно из-за способа приготовления эскаливаду нельзя назвать просто салатом. Это отдельное, очень популярное и полезное блюдо.

Считать, с какого года люди начали запекать на костре овощи, бессмысленно, так что история эскаливады теряется в веках. Сторонники доколумбовой кухни вместо томатов и перца используют имбирь и фенхель. Некоторые для сытности добавляют картофель. Но все эти вариации создаются на базе оригинального рецепта.

Чтобы воплотить в жизнь классический рецепт на четыре персоны, понадобятся следующие ингредиенты:

• 4 средних баклажана
• 4 больших красных перца
• 4 маленькие луковицы
• 3 средних помидора
• 2 зубчика чеснока
• Соль, оливковое масло, сок лимона

Те, у кого есть гриль во дворе или на кухне, зажаривают овощи на нем. У кого нет – используют духовку.

Духовой шкаф должен быть разогрет до 200 градусов. На противень выкладывают целиком баклажаны, перцы и лук, зажаривают при температуре 180 градусов в течение 25 минут, после чего к ним добавляют помидоры, так как им нужно меньше времени на приготовление.

Жарят еще 20 минут, вынимают противень из печи. Шкурка должна быть обугленной.

Каждый вид овощей складывают отдельно по пакетам. Сторонники «бабушкиных рецептов» рекомендуют газетную бумагу вместо пакетов. Это отличное решение, но не стоит обворачивать бумагой горячие помидоры.

Завернутыми овощи должны пролежать 20 минут, после чего с них будет легко очистить кожицу (семена из перца тоже нужно удалить).

Нарезают овощи полосками, раскладывают на тарелке (в каталонском рецепте их не смешивают), сбрызгивают лимонным соком, солят и обильно поливают оливковым маслом.

Эскаливада с тунцом и яйцом (escalivada con atún y huevo duro)

Эскаливада – это отдельное полноценное блюдо, но также оно может выступать в качестве гарнира, подаваться с тортильей либо готовиться с мясом или рыбой. Популярный вариант – эскаливада с тунцом.

Для блюда на двоих нужны следующие ингредиенты:

• 2 средних баклажана
• 2 красных перца
• 1 луковица
• 1 банка тунца в масле
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 2 зубчика чеснока
• Пучок петрушки
• Соль, оливковое масло, винный уксус

Запекают овощи в духовке при 180 градусах 40 минут (помидоров в этом рецепте нет), упаковывают в пакеты или фольгу на 20 минут, очищают кожицу. Жидкость из перцев выливают в чашку и смешивают с маслом и винным уксусом.

Нарезанные полосками овощи выкладывают слоями, посыпая солью, – слой баклажанов, слой перца, слой лука. Заканчивают композицию тунец и нарезанное яйцо. Заливают смесью масла и уксуса, посыпают измельченным чесноком.