Рыбный деликатес ангулас, или сказка о рыбке-путешественнице

Начинается эта история не близко, не далеко, а в пресных водах Европы, где взрослые угри, спокойно плавающие в своих уютных водоемах, становятся беспокойными, испытывая по осени неодолимое стремление размножаться. Тут и начинается их путешествие к Саргассову морю, где они нерестятся и после этого погибают. А их потомство, больше похожее на прозрачные лепестки, подхватывает Гольфстрим и несет обратно в Европу. Их путь может длиться два-три года, и почти в конце этого путешествия мальков ждет испытание – сети коварных ловцов «ангулерос», спрятанные в темных водах…

Сказка ложь, да в ней намек, ведь именно так и добывается один из самых дорогих испанских рыбных деликатесов – ангулас, или мальки угря.

Что за зверь такой – ангула, и как его добывают?

Кстати, именно ангулас являются единственным видом мальков, официально разрешенным для вылова испанскими рыболовными законами. Сезон ловли мальков длится с октября-ноября по март включительно. Ловят ангулас рыбаки, которых называют «ангулерос», преимущественно в темное время суток специальными сетями с очень маленькими ячейками.

«Золотой» улов: самый дорогой ангулас сезона

Интересно, что именно с первым уловом малька в году связана одна «дорогая» традиция – аукцион по его продаже, где за него сражаются лучшие рестораторы. Например, в этом сезоне первый улов малька был куплен 1 ноября 2016 года по цене 5500 € за килограмм рестораном Casa Tista (Астурия). Но это еще не предел, ведь в 2015 году таких рыбок продали за 6125 € за килограмм. Но не стоит так сильно пугаться, средняя стоимость этого деликатеса в несколько раз ниже (хотя и не отличается общедоступностью) – около 700–800 € за кг, при этом цены меняются в зависимости от временного спроса. Цены за 100 г ангулас в ресторане могут варьироваться также в зависимости от уровня заведения, к примеру, в вышеуказанном Casa Tista деликатес подают по «символической», по словам ресторатора Пепе Тиста, цене в 95–100 € за порцию.

«Спагетти с глазами», или на что похожи ангулас

Мальки угря по виду напоминают тонкие спагетти с двумя маленькими глазками, именно поэтому иногда их называют «спагетти с глазами». В рыбные магазины и рестораны мальки попадают в возрасте 2–3 лет, при этом их длина составляет 6–8 см.

До начала приготовления живых мальков накрывают крышкой и быстрым движением переворачивают на горячую сковороду. Используют и другой необычный способ: пригоршня мальков опускается в воду с заваренным табаком, после чего их промывают и окатывают кипятком. Говорят, что такой способ способствует наиболее тщательной очистке и приобретению рыбой особого молочного оттенка.

Более всего молодые угри ценятся благодаря своей плотной консистенции, а их вкус большинство шеф-поваров не рекомендует искажать какими-либо соусами. Именно поэтому самый популярный рецепт ангулас отличается своей изысканной простотой.

Традиционный рецепт приготовления ангулас

Для приготовления мальков угря по классическому рецепту родом из Бильбао (Angulas a la Bilbaína) вам понадобятся ангулас, оливковое масло, чеснок и острый перец чили. На керамическую сковороду наливается оливковое масло, где жарится до золотистого цвета чеснок с перцем чили, затем добавляются мальки и обжариваются в течение примерно одной минуты. Подается блюдо в горячем виде, при этом его следует есть деревянной вилкой, так как металл, по словам экспертов, портит вкус этой рыбы.

Наиболее популярен этот деликатес в северной части Испании, в Стране Басков. Также он считается одним из традиционных блюд рождественского стола. Конечно, для тех, кто может позволить себе приобрести поистине «золотую» рыбку.