Первый сырный бар Валенсии

Каков на вкус самый большой сыр Испании, как правильно хранить сыр и, самое главное, как правильно его есть – эти и другие интересные факты вы найдете в эксклюзивном интервью с владельцем первого сырного бара Валенсии Андресом Гарсия.

В ноябре 2016 года в Валенсии открылось уникальное место для настоящих гурманов – первый сырный бар La Majada. На торжественном мероприятии был разрезан самый большой сыр Испании, на приготовление которого ушло 650 литров овечьего молока и 3 года ожидания.

Особенность таких крупных голов сыра заключается в том, что удается добиться богатой палитры вкуса внутри одного куска – нежная и мягкая масса в сердцевине и более твердый и насыщенный вкус ближе к корке.

Стоит отметить, что это еще и первый в Испании бар с особым холодильным помещением для разных сортов сыра, где постоянно поддерживаются определенные температура и влажность воздуха, как в настоящем погребе. Каждый покупатель может войти в это помещение, чтобы собственноручно выбрать кусочек.

Сыры мягких сортов (маскарпоне, крем-сыр, козий сыр) хранятся в холодильной витрине внутри бара.

На данный момент в ассортименте La Majada насчитывается более 100 сортов сыра из более чем 10 стран, среди которых Испания, Италия, Франция, Голландия, Швейцария, Норвегия, Англия.

Сыры комбинируют со сладкими джемами, домашними крекерами или цельнозерновым хлебом. В меню бара предлагаются как дегустационные сырные тарелки, так и полноценные блюда. Например, на завтрак: круассаны со сливочным маслом из Галисии или тосты с нежным козьим сыром, а на обед – фирменный сырный суп, сырные крокеты или хамон из Эстремадуры, за качество которого также отвечает основатель La Majada Андрес Гарсия, профессиональный нарезальщик хамона и настоящий фанат своего дела.

Сам он говорит, что просто помешан на сыре, и все свое время посвящает любимому делу. Андрес – один из членов жюри престижного международного конкурса World Cheese Awards и владелец собственной лавки La Despensa de Andres (город Иби), которая специализируется на колбасных изделиях, хамоне и сыре. Андрес рассказал «Испании по-русски», какими сырами знаменита Испания, и о работе с местными фермерами.

Андрес, расскажите, с чего началось такое серьезное увлечение производством и продвижением сыра?

Уже много лет я владею продуктовым магазином в маленьком городке Иби и в течение долгого времени занимался хамонами. Однако в Испании в связи с очень высокой конкуренцией среди производителей мясной продукции трудно предложить что-то особенное на рынок. И однажды я принял решение посвятить себя сыру, потому что ни один другой продукт в мире не предполагает такое количество разновидностей, да и в Испании все еще не так развита культура сыра, как, например, во Франции или Италии.

Я начал с организации кейтеринга для небольших мероприятий, а в прошлом году мы приняли участие в более чем трехстах профессиональных событиях. Но самое главное, что меня мотивирует в этой сфере, это люди, с которыми я работаю. Я много путешествую и лично выбираю маленькие частные фермы, где производят сыр высшего качества с сохранением древней рецептуры, ведь это еще и богатая легендами традиция. Есть сыры, которые должны храниться в подземных пещерах, в местах, куда невозможно добраться ни на одном виде транспорта. Меня восхищают люди, благодаря которым продолжают существовать эти традиции.

Часто говорят, что сыр – это не только неполезный продукт, но и продукт, который вызывает привыкание. Правда это или миф?

Верно, что вокруг сыра витает огромное количество мифов. Сыр входит в группы базовых и самых популярных продуктов ферментирования наряду с хлебом, вином и пивом. Это продукт с высоким содержанием жира, но также и с высоким показателем витамина Е, поэтому его умеренное употребление только положительно скажется на здоровье. 70–80 граммов сыра в день считается идеальной нормой.

С чем лучше всего есть сыр и, что немаловажно, как его правильно хранить?

Я считаю, что каждый должен есть сыр так, как ему больше нравится. Здесь не существует строгих канонов. На завтрак можно выбрать нежный творожный сыр или рокфор и дополнить свежим хлебом. Другие сорта идеально сочетаются со сладкими ингредиентами и подходят для приготовления десертов. Голубые сложные сыры улучшают микрофлору кишечника и процессы пищеварения.

Что касается хранения, то повышенная влажность – злейший враг сыра. Необходимо поместить отрезанный кусок в пластиковый контейнер с горстью риса или хлебным мякишем, которые отлично поглощают влагу. И, разумеется, сроки хранения напрямую зависят от сорта сыра.

В Валенсии есть достаточно большое количество магазинов с широким ассортиментом сыра. Какой сорт наиболее характерен для этого региона?

Лучшие сыры региона Валенсии – так называемые сыры “servilleta” (салфетка). Этот сорт получил интересное название в связи с оригинальным процессом его производства. Молочную основу туго утягивают тканью, благодаря чему на поверхности сыра остается узор помятой салфетки.

Одним из лучших производителей в регионе считается Хайме Чавес, владелец магазина «Quesos de la Sabina» недалеко от Рекены. Он специализируется на мягких сырах с трюфелями и голубых сырах. В этом году на международном гастрономическом чемпионате 8 валенсийских сыров были признаны лучшими в своей категории.

Представьте, что я никогда не пробовала ни один сорт испанского сыра. Какие три главных сорта лучше всего представляют Испанию и являются наиболее популярными?

Первая мысль, которая приходит в голову, – это “la tetilla” (исп. – сосок), знаменитый сыр из Галисии, который по форме напоминают женскую грудь. Без сомнения, самый «международный» сыр из провинции Кастилья-де-Леон – “queso manchego”. Важно отметить, что очень часто за этот сыр выдают слабую копию.

Главные характеристики этого сорта – выдержка не менее 60 дней, в основе – молоко овец определенной породы manchego, благодаря которым сыр и получил это название. Ну и напоследок, Испания знаменита на весь мир своим козьим сыром, который называется кабралес. Нам очень повезло с разнообразием климатических зон на территории страны, что позволяет производить совершенное разные по характеристикам вкуснейшие сыры.