Кухня Страны Басков: многолетние традиции

О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.

Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.

Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:

Arzak

• Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
• Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian
• Сайт: www.arzak.es

Akelarre

• Шеф-повар: Педро Субихана
• Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian
• Сайт: www.akelarre.net

Berasategui

• Шеф-повар: Мартин Берасатеги
• Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria
• Сайт: www.martinberasategui.com

Azurmendi

• Шеф-повар: Энеко Атча
• Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia
• Сайт: www.azurmendi.biz

Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян, который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.

Секреты баскской кухни

• Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.

• Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao.com)

• Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.

Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!

Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку, оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.

Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами.

Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.

Топ-5 баскских блюд

1. Чулетон – говяжий стейк, как правило, низкой степени прожарки. Иногда его подают на гриле с углями, чтобы у гостей была возможность прожарить стейк по собственному вкусу.

2. Мармитако – блюдо баскских рыбаков, которое готовится из тунца, картофеля, сладкого перца, лука и помидоров. Название происходит от французского «marmite», что означает «горшок с крышкой», – именно в такой посуде рыбаки раньше брали с собой еду на борт.

3. Треска в соусе «пиль-пиль» – треска в собственном соку. Свое название блюдо получило из-за характерных звуков, которые получаются при тушении рыбы на медленном огне.

4. Сыры из овечьего молока – несмотря на широкое фабричное производство овечьих сыров, в Стране Басков существует множество ферм с домашним производством сыра из молока овец, пасущихся высоко в горах.

5. Пинчос – знаменитые баскские тапас, которые по размеру больше стандартных, а их вариации невозможно перечислить. Стоимость одной такой закуски – 1-3 евро, а количество съеденных пинчос считают в баре по оставшимся шпажкам, на которые были наколоты закуски.  

Кулинарные конкурсы и фестивали

Международный конкурс паэльи в Гечо

Первый конкурс был проведен 25 июля 1956 года. С тех пор каждый год в конце июля тысячи людей со всего мира собираются в местечке Aixerrota, чтобы приготовить свою паэлью. Количество видов паэльи, представленных на конкурс, часто доходит до 200! Ну, а ближе к вечеру соревнование превращается в шумный праздник с сангрией и танцами.

Сан Себастьян Гастрономика

Событие, на которое каждый октябрь собираются лучшие шеф-повара с пяти континентов мира. Кроме того, фестиваль ежегодно посещают крупнейшие поставщики продуктов питания и молодые специалисты. Пространство Kursaal на несколько дней становится гигантской кухней, где гостям предстоит много всего узнать и попробовать.

Конкурс местных сыров в местечке Идиасабаль

Локальный конкурс, на котором фермеры-производители домашнего овечьего сыра соревнуются за признание своего сыра лучшим. Событие проходит каждый год в октябре. Посетители могут попробовать выставленные сыры и купить их здесь же, напрямую у производителя. В процессе конкурса проводится дегустация пинчос, баскского сидра и местного белого вина «чаколи».

Неделя пинчос в Витории-Гастейс

Одно из любимых событий жителей баскской столицы, которое традиционно проходит в июне. В это время почти все бары города предлагают один или несколько необычных пинчос, созданных специально для кулинарной недели.