Кулинарные традиции Каталонии

Ни для кого не секрет, что национальная кухня Испании богата огромным многообразием кулинарных традиций, обусловленных географическим положением, климатом или культурно-историческими особенностями. И хотя во всей стране существуют общие гастрономические черты, тем не менее каждый из регионов имеет собственные неповторимые рецепты. Эти рецепты свято почитают, хранят и передают из поколения в поколение.

Если говорить о кухне Каталонии, стоит обратить внимание на ее связь с итальянской и французской кухнями. Все разнообразие блюд объять практически невозможно, но можно сказать, что основу каталанской кухни составляют всевозможные мясные блюда и, конечно, соусы. Здесь встретятся рагу из свиных ножек, уха из морского черта или аппетитные колбаски с фасолью. Каждое из блюд заправляется соусом. И хотя каждый повар может приготовить свою «авторскую» заправку, все же в Каталонии существует четыре классических рецепта - Софрито (чеснок, лук, томаты, перец и зелень), Самфаина (томаты, перец и баклажаны), Пикада (чеснок, зелень и жареный миндаль) и Али-оли (чеснок с оливковым маслом).

Однако кулинария в Испании больше чем просто приготовление пищи. Кухня для испанцев – почитаемый обряд, в честь различных блюд устраиваются целые праздники и народные гуляния. Одним из примеров может служить праздник «Кальсотада» ( Calçotada ), название которого происходит от главного блюда – Кальсотс ( Calçots ).

Кальсот представляет собой белый лук, выращенный специальным образом, при котором белая прикорневая часть получается длинной и продолговатой. Согласно легенде Кальсот был впервые выращен и приготовлен оригинальным способом в 19 веке крестьяниным по имени Шат де Бенейжес ( Xat de Benaiges ) в городе Вальс, провинция Таррагона. С тех пор и по сей день в Вальсе очень популярны празднества «Кальсотада», где проводят конкурсы на лучшее приготовление лука, вкуснейшего соуса или конкурс на самого быстрого едока Кальсота.

Здесь же сформировался традиционный рецепт приготовления лука, который обязательно употребляют с соусом. Основной особенностью является то, что Кальсот обжаривают на открытом сильном огне со всех сторон, положив его на решетку. Предварительно нужно отрезать лишь корни, а очищать необходимости нет, так как обуглившиеся листья легко снимутся. После обжарки Кальсот обворачивают в бумагу, чтобы сохранить тепло.

Теперь очень важно правильно приготовить соус, который называют Ромеско. Для этого потребуется 8 томатов, 6 зубчиков чеснока, 4 перца Ромеско, 25 г обжаренного миндаля, столько же лесных орехов, 2 куска хлеба, а также немного оливкового масла, уксуса и соли. Томаты, чеснок, перец и хлеб нужно запечь на углях, после чего обязательно очистить от твердой кожицы. Затем все ингредиенты, кроме масла и уксуса сложить в ступку и растолочь, понемногу добавляя масло и уксус, довести до однородной массы нужной густоты. Также можно добавить петрушку. На ваше усмотрение для размельчения можно использовать блендер. Перец сорта Ромеско довольно трудно найти за пределами Таррагоны, вместо него подойдет Ньора.

Кальсот собирают с полей обычно в конце зимы, когда и наслаждаются его приятно-сладким вкусом.